	PIERRE SAJOUS L’amour pour le goût et la cuisine se transmet de génération en génération dans la famille Sajous. Pierre Sajous n’a pas dérogé à cette règle. Il a suivi, dès son plus jeune âge, une formation de boucher. A ses débuts professionnels, il a été formé par Guy Filhol, un maître charcutier. En 1987, Pierre Sajous s’est installé en tant que charcutier traiteur à Argelès-Gazost, dans les Hautes-Pyrénées. Après 28 ans d’exercice, il a décidé de créer son atelierboutique à Beaucens afin de travailler la viande de porc sous différentes formes : salaisons, conserves, viande fraiche et plats cuisinés. Artisan charcutier, cuisinier et salaisonnier, il fabrique des produits à partir de matières premières qui proviennent pour la plupart de producteurs et éleveurs de la région. Les créations de Pierre Sajous sont très demandées par de nombreux grands chefs. Pierre Sajous est à titre personnel Membre de l’Académie Culinaire de France. Il a récemment été intronisé Disciple d’Escoffier par l’Association pour la transmission et l’évolution de la Cuisine. Il vient également d’être nommé Chevalier de l’Ordre du Mérite Agricole.
SUD-OUEST ET BIGORRE, MES TERROIRS DE PRÉDILECTION. Le Sud-Ouest et la Bigorre à laquelle je suis viscéralement attaché, ont une forte tradition agricole et culinaire. Cette richesse et cette identité, j’ai choisi de les exprimer en ne travaillant qu’à partir de matières régionales de toute première qualité : Noir de Bigorre, cochons charcutiers lourds issus d’un croisement Landrace-Duroc, Haricot Tarbais, Barèges Gavarnie, canards du Sud-Ouest… Mon atelier est à Beaucens, au bord du Gave de Pau et à deux pas du Val d’Azun, là où se rejoignent deux des plus belles vallées des Pyrénées, la vallée de Cauterets et celle de Gavarnie. Il associe une salle de découpe homologuée pour le Noir de Bigorre, un outil de transformation pour la charcuterie fraiche et la conserve et des espaces d’affinage pour le jambon et les saucissons.
	Le Noir de Bigorre est un porc autochtone. Il vit en liberté, aux confins des Hautes Pyrénées, du Gers et de la Haute Garonne. Présent depuis de nombreux siècles sur ce territoire, il est reconnaissable à sa robe noire si particulière. Il est élevé pour des produits de grande qualité tels que le jambon Noir de Bigorre, les terrines, le boudin, la ventrèche… appréciés par de nombreux chefs étoilés et les fins gourmets. Sa viande se caractérise par sa couleur rouge vif, témoignage d’un élevage extensif d’une longue durée. Le Porc Noir de Bigorre a obtenu le label AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en décembre 2015. Le développement de sa notoriété a été soutenu par l’IRQUALIM de la Région Midi-Pyrénées et l’association SlowFood.
	LES JAMBONS L’élevage en plein air et son affinage long (minimum 20 mois) confèrent au jambon Noir de Bigorre sa chair persillée, son arôme intense et son goût savoureux et puissant. Tranché ou en chiffonnade, il se déguste froid, en entrée, en accompagnement d’une assiette de charcuterie . Le Jambon de Cochon Charcutier…
LES SALAISONS Saucisson, saucisse sèche, chorizo sont fabriqués à partir du Porc Noir de Bigorre et de Porcs de race Duroc. L’assaisonnement constitue une partie importante de la préparation. Les arômes de viandes sont primordiaux car ce sont eux qui donnent toute la saveur. L’étuvage permet ensuite d’amorcer le processus de développement bactérien naturel, indispensable pour le séchage. Une salle d’affinage dédiée permet d’optimiser le développement des arômes au coeur des produits.
Le séchoir de Beaucens

PIERRE SAJOUS

L’amour pour le goût et la cuisine se transmet de génération en génération dans la famille Sajous. Pierre Sajous n’a pas dérogé à cette règle. Il a suivi, dès son plus jeune âge, une formation de boucher. A ses débuts professionnels, il a été formé par Guy Filhol, un maître charcutier. En 1987, Pierre Sajous s’est installé en tant que charcutier traiteur à Argelès-Gazost, dans les Hautes-Pyrénées.

Après 28 ans d’exercice, il a décidé de créer son atelierboutique à Beaucens afin de travailler la viande de porc sous différentes formes : salaisons, conserves, viande fraiche et plats cuisinés. Artisan charcutier, cuisinier et salaisonnier, il fabrique des produits à partir de matières premières qui proviennent pour la plupart de producteurs et éleveurs de la région. Les créations de Pierre Sajous sont très demandées par de nombreux grands chefs. Pierre Sajous est à titre personnel Membre de l’Académie Culinaire de France. Il a récemment été intronisé Disciple d’Escoffier par l’Association pour la transmission et l’évolution de la Cuisine. Il vient également d’être nommé Chevalier de l’Ordre du Mérite Agricole.

SUD-OUEST ET BIGORRE, MES TERROIRS DE PRÉDILECTION.

Le Sud-Ouest et la Bigorre à laquelle je suis viscéralement attaché, ont une forte tradition agricole et culinaire. Cette richesse et cette identité, j’ai choisi de les exprimer en ne travaillant qu’à partir de matières régionales de toute première qualité : Noir de Bigorre, cochons charcutiers lourds issus d’un croisement Landrace-Duroc, Haricot Tarbais, Barèges Gavarnie, canards du Sud-Ouest…
Mon atelier est à Beaucens, au bord du Gave de Pau et à deux pas du Val d’Azun, là où se rejoignent deux des plus belles vallées des Pyrénées, la vallée de Cauterets et celle de Gavarnie. Il associe une salle de découpe homologuée pour le Noir de Bigorre, un outil de transformation pour la charcuterie fraiche et la conserve et des espaces d’affinage pour le jambon et les saucissons.

Le Noir de Bigorre est un porc autochtone. Il vit en liberté, aux confins des Hautes Pyrénées, du Gers et de la Haute Garonne. Présent depuis de nombreux siècles sur ce territoire, il est reconnaissable à sa robe noire si particulière.

Il est élevé pour des produits de grande qualité tels que le jambon Noir de Bigorre, les terrines, le boudin, la ventrèche… appréciés par de nombreux chefs étoilés et les fins gourmets. Sa viande se caractérise par sa couleur rouge vif, témoignage d’un élevage extensif d’une longue durée.

Le Porc Noir de Bigorre a obtenu le label AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en décembre 2015. Le développement de sa notoriété a été soutenu par l’IRQUALIM de la Région Midi-Pyrénées et l’association SlowFood.

LES JAMBONS

L’élevage en plein air et son affinage long (minimum 20 mois) confèrent
au jambon Noir de Bigorre sa chair persillée, son arôme intense et
son goût savoureux et puissant.
Tranché ou en chiffonnade, il se déguste froid, en entrée,
en accompagnement d’une assiette de charcuterie .
Le Jambon de Cochon Charcutier…

LES SALAISONS

Saucisson, saucisse sèche, chorizo sont fabriqués à partir du Porc Noir de Bigorre
et de Porcs de race Duroc.
L’assaisonnement constitue une partie importante de la préparation.
Les arômes de viandes sont primordiaux car ce sont eux qui
donnent toute la saveur.
L’étuvage permet ensuite d’amorcer le processus de développement
bactérien naturel, indispensable pour le séchage.
Une salle d’affinage dédiée permet d’optimiser le développement
des arômes au coeur des produits.

Le séchoir de Beaucens