Ici, au cœur des Pyrénées, les torrents sont appelés des gaves. Leurs eaux pures, claires, limpides, vives, en perpétuel renouvellement, proviennent des sources d’altitude. Saturées en oxygène, elles fournissent un milieu idéal au développement d’une truite de qualité.

Ce n’est donc pas par hasard si la ferme aquacole « La Truite des Pyrénées » est installée depuis 1953 au confluent de trois gaves de renom : le gave de Barèges, le gave de Gavarnie et le gave de Cauterets. Dans cet environnement, c’est plus d’un demi-siècle d’histoire pour cette entreprise familiale à la tête de laquelle se sont succédés Abel, le grand-père, François, le père et Franck, le fils. Ce dernier perpétue la tradition familiale et produit de façon éthique, raisonnée et responsable, une truite d’exception, à la chair tendre et délicate, au goût fin et prononcé et aux qualités nutritionnelles et diététiques exemplaires

En trois générations, l’entreprise « La Truite des Pyrénées », qui compte aujourd’hui 22 salariés, a connu une formidable évolution. Ses techniques innovantes de Recherche et Développement sont connues et reconnues par les professionnels de la filière. Les truites Fario et Arc-en-Ciel sont les reines des bassins. Commercialisées dans l’hexagone et à l’étranger (Grande-Bretagne, Allemagne, Belgique) dans le secteur des métiers de bouche, en filets frais ou fumés, en rillettes ou miettes, ces truites « made in Pyrénées » s’imposent comme des produits d’excellence.

Dans cet environnement, c’est plus d’un demi-siècle d’histoire pour cette entreprise familiale à la tête de laquelle se sont succédés Abel, le grand-père, François, le père et Franck, le petit-fils.
Ce dernier perpétue la tradition familiale et produit de façon éthique, raisonnée et responsable, une truite d’exception, à la chair tendre et délicate, au goût fin et prononcé et aux qualités nutritionnelles et diététiques exemplaires.

PAVÉ DE TRUITE A LA NANTAISE AVEC SON BEURRE BLANC

Une cuisson simple à la plancha côté peau en trois minutes, achevée au four en deux minutes à 180°.
Le pavé est déposé sur un nappage de beurre blanc et surmonté d'une garniture composée de moules, d'œufs de truite, de citron, et de quelques brins de julienne de poireaux.

FILET DE TRUITE GRAVLAX

Les 2 filets de 750g chacun, d'une grosse truite levés et marinés 24 à 48h dans un mélange de sel (200G), de sucre (100g), de baies roses (10g), de poivre noir (10g) et de Sichuan(10g) et de graines de fenouil concassés(10g), d'une botte d'Aneth, et d'un verre de Gin
Bien enveloppé dans un cellophane et retourné toutes les 12 heures
Servi avec une sauce moutarde à l'aneth.

MILLEFEUILLE D'ÉPINARD A LA TRUITE FUMEE

750g d'épinard en branche - 6 oeufs - 250g de fromage ail et fines herbes - 400g de filet de truite fumée - Crème fraiche liquide - Oeufs de truite
Fouettez les oeufs en omelette et rajouter les épinard finement mixé - Salez et poivrez - Abaissez sur une plaque de cuisson (lèche-frite) avec papier sulfurisé et enfournez à 180° 15 mn
Démoulez sur torchon humide
Couper la génoise en 2 parties égales
Superposer une couche de genoise, de fromage, de truite fumée, etc
Décorer avec la crème fraiche montée en chantilly et les oeufs de truite

BOUCHÉES D'ÉPINARD A LA TRUITE FUMEE

Même recette que précédemment

Juste une question de découpe et de présentation  différentes

TRUITE DES PYRENEES
à la ventrèche de Porc Noir de Bigorre, aux capres et croutons
Poëlées de ratte du Touquet

Réalisation :

Sauter les truites :

1. laver les truites, ôter la tête et les nageoires à l’aide d’une paire de ciseaux, recouper la queue en forme "de queue de poisson" !

2. Assaisonner les truites à l’intérieur et un peu à l’extérieur, singer.

3. Faire fondre les tranches de poitrines de Porc Noir de Bigorre de chaque côté jusqu'à ce qu'elles tuilent, et les réserver, sauter les truites à feu modéré 4 minutes de chaque côté. Débarrasser dans un plat.

Préparer la garniture :

4. Faire sauter les croutons de pain au beurre dans la même poêle, toujours dans le gras du Porc Noir, de câpres et de dés de citron.

Accompagnements (A lancer au préalable)

5. Laver les grenailles, mais ne pas les peler. Les mettre dans une cocotte avec un fond d'huile d'olive, les gousses d'ail non pelées et les feuilles de laurier.
Faire cuire à feu tout doux pendant 40 bonnes minutes.
Ajouter le sel, laisser encore cuire 5 minutes.