LES TRUFFES DE BAO

Amis fines baouches

Voici quelques idées et recettes de Bouches à Oreilles

Mais que faire de cette truffe?
Je crois que je me suis gratté la tête un bon bout de temps pour savoir ce que je pouvais bien faire de cette truffe de la taille d'un ballon de handball, que m'a envoyé Jean, notre principal trufficutlteur en Touraine, il y a 3 ans
Je n'en avais jamais vu ni gouté, et encore moins utilisé en cuisine.
En fouillant un peu dans les grimoires familiaux ou en ligne, en demandant à quelques docteurs Es Melanosporum de BAO, et en testant quelques idées, j'ai découvert et essayé ces premières recettes, que je vous recommande.
Si à votre tour vous souhaitez partager vos recettes à base de truffes sur cette page? Envoyer les par mail à chaudelatruffe@bao.fr)

LES BASES

La truffe ne doit pas cuire longtemps, elle se déguste crue, émincée,  râpée ou bien rajoutée en fin de cuisson, ou  encore chauffée rapidement dans du beurre ou crème et incorporée dans un plat…
Pour la conserver : la mettre dans un bocal fermé, au frais, sur un papier absorbant que l’on renouvelle tous les jours pour que la truffe reste sèche (on peut rajouter des œufs qui s’imprègneront du parfum !), se garde une semaine.
Elle peut se garder sous vide, au frais.
Si on souhaite la congeler, on peut la laisser sous vide, l’utiliser ensuite dès la sortie du congélateur,  râper ou émincer suivant les besoins …et remettre le reste dans le congélateur pour le prochain tour.

RECETTES

Beurre de truffes :
 

100gr de beurre salé/ 10gr de truffe
 24 h à l’avance, laisser ramollir le beurre salé à température ambiante. Râper la truffe et l’incorporer à la fourchette. Mettre le mélange au frais recouvert d’un film étirable au moins 24 h

S’utilise : sur des toasts en apéritif
Sur des pommes de terre chaudes
Sur des pâtes
Sur un rôti de veau ou une volaille au moment de servir
Peut être congelé en portions….


Oeufs brouillés aux truffes :

4 œufs, 10gr de beurre, 2c à s de crème (d'isgny si possible), truffe 30g

Les œufs et la truffe gagneront à séjourner ensemble dans un bocal hermétique durant 24h.

Râper la truffe et réserver
Battre les œufs , faire fondre un bon morceau de beurre dans une casserole à fond épais, ajouter les œufs et les faire cuire à feu très doux en tournant sans arrêt , longuement, quand le mélange commence à prendre ajouter la truffe , tourner et ajouter la crème, sel, poivre, mélanger encore sur le feu  ( ni trop baveux , ni trop ferme et servir aussitôt .
(Pour les gourmands qui veulent faire durer le plaisir, les oeufs qui ont cohabité plus de 24h avec une truffe, se sont suffisamment impregnée du parfum de la truffe, pour le restituer dans vos oeufs brouillés)
                                                       

Crème de céleri à la truffe noire :

400g de céleri ,2 échalotes, 40g de beurre, 600ml de fond de volaille, 200ml de crème liquide et une truffe,  4cl de madère, 20g de beurre
Eplucher le céleri-rave, le couper en gros cubes et faire bouillir qqes minutes dans de l’eau salée. Jeter l’eau de cuisson et passer le céleri sous l’eau froide. Faire blondir les petits morceaux d’échalotes dans du beurre, ajouter les cubes de céleri égouttés , mouiller avec le fond de volaille, assaisonner et faire mijoter à feu doux 15mn . Ajouter la crème liquide et faire bouillir à nouveau. Ecraser et passer au chinois, rehausser d’un peu de noix de muscade. Faire chauffer rapidement la truffe émincée dans du beurre et mouiller avec du madère, répartir le potage dans les assiettes, garnir avec les lames de truffes cuites et arroser avec le jus.              

Sauce aux truffes et à la crème :

30g de truffes, 1/2l de crème liquide, 10g de beurre manié

Faire réduire la crème à feu doux, ajouter 10g de beurre manié d’autant de farine que de beurre. Laisser réduire jusqu’à ce que la sauce nappe une cuillère en bois. Saler, poivrer et ajouter la truffe râpée
Accompagne, des pâtes, des pommes de terre et du saumon fumé, une blanquette…

Noix de Saint-Jacques à la truffe :

Endives, noix de St Jacques, beurre, porto blanc, truffe
 
Couper les endives en bandes de 3 cm , les faire revenir dans du beurre, saupoudrer de sucre glace et arroser de jus de limette. Cuire à feu doux sans faire prendre trop de coloration. Verser de temps en temps une cuillère d’eau. Assaisonner.  Faire chauffer des tranches de truffes dans du beurre, saler et mouiller de porto. Faire réduire et lier avec des morceaux de beurre froid, poivrer. Cuire rapidement les noix de St Jacques dans une poêle,

Ecrasé de pomme de terre aux truffes :

Préparer une purée de pommes de terre (1Kg)  et lui incorporer 100gr de beurre froid puis 20cl de lait
Incorporer 100 gr de beurre et la truffe râpée dans la purée chaude, servir avec un poisson grillé, avec une sauce montée au beurre avec du sel de Guérande sur le poisson.


Pour les tres fine baouches très très gourmandes

Sandwich poilane au beurre et au truffes (Recette du chef Michel Rostang – 2 étoiles Michelin) pour 6 personnes
En souvenir d'un très vieux copain, je l'appelle aussi
"Le 4 heures de Foulques"

180 g de trufes fraîches (Tuber melanisporum)
200 g de beurre demi-sel
12 tranches de pain de campagne au levain (Poilane)

Préparation : 20min + 2 jours de repos
Cuisson : 5min

Tartiner généreusement de beurre demi-sel les tranches de pain.sur les deux faces
Couper les truffes en tranche de 2 ou 3 mm. Les disposer sur 6 tranches de pains.
 

Et enfin, ma préférée (Pour toutes les viandes rouges ou blanches, gibier ou pas)
SAUCE PERIGOURDINE  (Pour ½ litre de sauce)

2 échalotes ciselées
25cl de Porto rouge
40 cl de sauce 1/2glace*
1 truffe de 40gr hachée grossièrement
20gr de foie gras cuit malaxé avec 20 gr de beurre pommade
beurre sel et poivre du moulin

 1) Dans une sauteuse au beurre faites suer doucement vos échalotes ciselées(5 a 6 minutes)
2) Ajoutez alors votre Porto et le jus de truffe puis faites le réduire de moitié.
3) Versez votre sauce ½ glace, faites réduire encore 3 minutes, puis passez votre sauce au chinois dans une casserole en écrasant bien.
4) Remettez cette sauce a chauffer, alors ajoutez votre truffe hachée, testez en l'assaisonnement(sel et poivre du moulin)
5) Puis juste avant de servir sans bouillir »montez » votre sauce en faisant des va et vient avec le mélange beurre et foie gras. Vous pouvez donnez un coup de plongeur, pour la rendre encore plus lisse et onctueuse

*du jus de roti ou du fond de veau déshydraté convient également, renforcé de bouillon cube, par exemple

( J'ai eu beau doublé les proportions, bizarrement, il n'en est jamais resté)